이영종 명예교수
가천대학교 한의과대학
녹용의 기원
녹용이 공정서에 수재되어 관리된 것은 1985년 『대한민국약전외 한약(생약)규격집』에 “매화록(梅花鹿) Cervus nippon Temminck 또는 마록(馬鹿) Cervus elaphus Linné (사슴과 Cervidae)의 털이 밀생되고 아직 골질화되지 않은 어린뿔(幼角)”이라고 처음 수재되면서부터이다.
이후 몇 차례 수정되어 현재는 “매화록(梅花鹿) Cervus nippon Temminck, 마록(馬鹿) Cervus elaphus Linné 또는 대록(大鹿) Cervus canadensis Erxleben(사슴과 Cervidae)의 숫사슴의 털이 밀생되고 아직 골질화되지 않았거나 약간 골질화된 어린 뿔을 자른 다음 말린 것”으로 되어 있다. 기원동물에 대록이 추가되고, 숫사슴이 명시되었다. 북한약전에서는 “3 살 이상의 수컷”이라 하여 3 살 이상의 숫사슴 뿔만을 인정하고 있다.
녹용의 기원 동물은 Cervus 속인데, Cervus 속에는 크게 8종의 사슴이 있으며(표 1), 이 가운데 우리 공정서에서는 매화록, 마록, 대록 3종의 사슴만을 기원으로 하고 있다. 과거 한때 녹용의 하나로 유통되었던 순록(馴鹿)은 Cervus 속이 아닌 Rangifer 속이며, 암수가 모두 뿔이 있기 때문에 녹용으로 사용할 수 없다.
표 1. Cervus 속 사슴 (한대석 등 : 녹용, 도서출판 한림원, 1994)
녹용의 유통 상품과 명칭
우리나라에서 예부터 사용하던 녹용은 우리나라와 만주에 서식하던 꽃사슴과 붉은사슴의 뿔이었다, 꽃사슴의 뿔을 화용(花茸), 붉은사슴의 뿔을 원용(元茸)이라 하였다. 예부터 녹용의 중심을 이루었던 화용은 1980년대까지만 해도 유통이 많이 되었지만 지금은 붉은사슴에 밀려 거의 유통되지 않고 있다. 해방 이후 북미산의 엘크와 순록의 뿔이 우리나라에 수입되어 사용되기 시작하였다.
북미산 엘크는 현재 광록병을 이유로 수입 금지되고 있으나, 뉴질랜드나 러시아에서 사육되는 엘크사슴의 뿔은 수입되고 있다. 순록의 뿔은 1985년 제정된 『대한민국약전외 한약(생약)규격집』에서 기원동물로 수재되지 못함에 따라 위품이 되었고, 1990년대까지 유통되다 수입 금지되었는데, 지금도 가끔 불법 녹용으로 유통되다가 적발되고 있다.
현재 우리나라 유통시장의 중심을 이루고 있는 붉은사슴의 뿔은 러시아, 뉴질랜드, 중국에서 주로 수입되고 있다. 해방 이후 냉전체제에서는 주로 구 소련에서 생산된 녹용이 홍콩을 경유하여 수입되어 사용되었으며, 지금도 러시아산 녹용의 품질을 가장 높게 평가하고 있다. 뉴질랜드 녹용은 한국전쟁에 참여했던 뉴질랜드 군을 따라 뉴질랜드에 진출한 한국 상인들에 의해 1970년대부터 본격적으로 수입되어 유통되었다.
뉴질랜드 사슴은 고기를 식용하기 위해 유럽 헝가리 평원에서 서식하던 붉은사슴을 뉴질랜드에 이주시킨 것인데, 천적이 없어 개체수가 급증하였다. 수입 초기에는 형태와 크기가 러시아산에 비하여 왜소하기 때문에 속칭 “뉴짜”라는 이름으로 구별되었는데, 현재는 뉴질랜드에서도 엘크와의 교배 등 품종을 개량하여 러시아산과 비슷한 크기의 녹용도 많이 생산하고 있다. 중국산 녹용은 한국전쟁 이후 수입이 되지 못하다가 1970년대부터 홍콩시장을 경유하여 수입되었다.
중국 사슴은 같은 붉은사슴인데도 문화대혁명을 거치며 열악해진 중국의 사육 환경 때문에 러시아산에 비하여 크기가 작고 녹용의 털이 거칠고 깔깔해서 속칭 “깔깔이”라는 이름으로 러시아산과 구별되었다. 이러다 보니 같은 붉은사슴의 뿔인데도 러시아산이 원용이라는 이름으로 불리고, 뉴질랜드산은 “뉴짜”, 중국산은 “깔깔이”라는 이름으로 불리게 되었다.
그러나 중국산 녹용도 지금은 사육환경이 좋아져 예전처럼 털이 거칠고 깔깔하지 않다. 그러므로 원용, 뉴짜, 깔깔이라는 명칭은 크게 의미가 없기 때문에 붉은사슴[적록 또는 마록]의 러시아산, 뉴질랜드산, 중국산으로 원산지를 구별하여 부르는 게 좋을 듯하다.
녹용의 국내 수입량은 표 2 와 같다.
표 2. 녹용 수입실적 (한국의약품수출입협회 제공)
녹용의 절각
사슴의 뿔은 매년 뿔이 새로 생장하고 탈각한다. 뉴질랜드 붉은사슴의 처음 뿔이 나는 시기는 생후 1년으로 가지가 1개이며, 다음 해에는 2개의 가지가 , 3살에는 3개의 가지, 4살에는 4개의 가지가 돋아난다. 성숙한 사슴의 뿔은 뿔을 절단할 무렵에는 매일 길이 1cm, 무게 50g 씩 증가하므로 하루라도 늦게 채취하면 무게가 늘어난다. 녹용의 절각 시기는 녹용의 품질과 밀접한 관련이 있으며 절각 시기는 사슴의 품종별, 나이별, 산지별에 따라 다르다(표 3.).
표 3. 사슴의 품종과 나이별 절각 시기 (한대석 등 : 녹용, 도서출판 한림원, 1994)
러시아 녹용은 4년 이상된 사슴의 경우 2월 말이면 지난해에 절각한 부위에 남아 있던 녹각(속칭 “떡판”)이 탈락하고 3월 초순에 새로운 뿔이 자라기 시작한다. 절각은 5~6월에 이루어지는데, 성장이 왕성한 사슴부터 시작하여 늦은 사슴의 순서로 자른다. 즉 녹용이 나기 시작하여 70~80일이 경과된 시점을 절각 시기로 본다.
계절이 반대인 뉴질랜드는 봄이 시작하는 8월 말에 뿔이 나기 시작하여 10월부터 12월 초에 절각한다. 러시아에 비하여 기온이 높기 때문에 각화가 빨리 진행되므로 55~60일 사이에 절각한다.
녹용의 건조
뿔을 절단하여 가공하지 않은 상태를 생녹용 또는 수용(水茸)이라 하고, 건조하는 과정에서 혈액을 제거하고 말린 것을 배혈(排血) 건조 혹은 사혈(瀉血) 건조라 하며, 혈액을 그대로 보존시켜 말린 것을 대혈(帶血) 건조라고 한다. 우리나라에서는 녹용의 절단면이 붉은 것을 선호하기 때문에 대혈건조를 선호하지만, 중국이나 일본에서는 배혈건조를 선호한다.
건조는 건조한 기후의 러시아에서는 열탕 쿠킹과 풍건(風乾)을 중심으로 하지만, 습한 기후의 뉴질랜드에서는 건조기를 사용한다. 러시아에서는 절각된 뿔은 바로 열탕 쿠킹을 진행하는데, 일반적으로 3~4분씩 3~4회 정도 한다.
쿠킹이 끝나면 자연 건조장에서 하루 건조를 하고 오븐(사우나) 건조를 4시간 정도 진행하고 다시 자연 건조장에서 건조를 한다. 오븐의 온도는 처음에는 85℃에서 하다가 75℃까지 점차 낮추면서 진행한다. 이처럼 오븐 건조와 자연 건조를 3~4 차례 시행한 후에는 9월 말까지 자연 건조장에서 위치와 상하를 수시로 바꾸어가며 건조한다.
뉴질랜드도 기본적으로 러시아와 비슷하지만 다른 점은 농장에서 건조를 하지 않고 절각 후 냉동해 두면 조합의 수집상이 등급을 매기고 조합의 냉동창고에 옮겨 두었다가 건조를 하는데, 우리나라나 중국으로 생녹용 상태로 수출하여 말리기도 한다. 전체의 90% 이상은 중국으로 수출하여 요녕성의 대련시 등에 있는 건조장에서 말린다. 우리나라에 수입되는 뉴질랜드산 녹용의 상당수는 중국에서 건조한 것이다.
녹용의 회분함량
녹용의 품질관리에서 가장 중요한 것은 회분함량이다. 1985년 한약규격집이 처음 제정될 때 녹용의 회분함량은 25.0% 이하였다. 이후 1997년 9월 23일 “25.01% 이상 35.0% 이하로 한다”로 개정 고시되었는데, 소비자단체와 국회에서 이의가 제기되었다. 우여곡절 끝에 1998년 현재와 같이 “(절단부위로부터 5 cm 까지의 부분) 35.0% 이하”로 개정되었다.
다른 약재의 검체 채취는 모든 부위를 고르게 구분하여 채취하여야 하지만, 녹용의 경우는 전지(全枝)의 가장 밑인 절단부위가 회분 함량이 높기 때문에 검체 채취를 절단부위로부터 5cm로 명시하였다.
그렇기 때문에 수입 통관되는 녹용은 전지의 형태를 갖추고 있어야 하며, 포장 등을 용이하게 하기 위해 부득이 곁가지를 절단하는 경우에는 전지의 형태를 알 수 있게 포장끈 등을 이용하여 한묶음을 만들어야 한다. 이처럼 1998년 회분함량이 개정된 이후 20년 이상 전지의 형태로 수입되어야 하는 것은 아주 잘 지켜져 왔다.
그런데 중국 자본의 녹용 유통시장 영향력이 커지면서, 중국의 소비자가 선호하는 녹용의 분골(粉骨, Tip)과 곁가지가 절단되어 없어진 녹용을 수입하려는 시도가 발생하고 있는 실정이다. 그러나 분골과 곁가지가 절단되어 전지의 형태가 훼손된 녹용은 원칙적으로 부적합품으로 간주되어야 한다.
녹용 관능검사
꽃사슴의 뿔은 보통 주지와 분지 1~2개로 구성된다. 분지가 1개인 것을 이지매(二枝梅), 2개인 것을 삼지매(三枝梅)라고 하는데, 삼지매는 대부분 녹각의 형태이기 때문에 이지매의 상태에서 절단한다.
붉은사슴과 엘크사슴의 뿔은 주지와 분지 1~4개로 구성된다. 보통 이마가지(borrow tine), 1차 가지(bez tine), 2차 가지(trez tine)의 3개가 있는 상태에서 절단한다.
북한약전에는 녹용은 3살 이상의 숫사슴 뿔이라고 하였다. 녹용의 효능은 성호르몬과 밀접하므로 미성숙한 어린 사슴의 뿔은 약재로 사용해선 안된다. 뉴질랜드 붉은사슴은 생후 1년 째에 이마에 뿔이 1가닥으로 돋아나는데, 어린 사슴에서 자란 뿔을 속칭 스파이크(spikers)라 하며 녹용으로 사용할 수 없다.
녹용을 절단한 후에 절단부에서 다시 자라난 뿔을 속칭 세컨드(second cut, regrowth)라고 한다. 세컨드 녹용은 각질화가 빨리 오기 때문에 녹용으로 사용할 수 없다. 그러므로 관능검사할 때에는 스파이크나 세컨드가 섞여 있는지, 또 분골이나 곁가지가 절단되어 있는지 확인할 필요가 있다,
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