코로나 유행 이후 학교급식에서 위기대응식 많이 증가

코로나-19 유행이 장기화함에 따라 학교급식에서도 위기대응식의 도입이 필요하다는 연구결과가 나왔다. 이미 학교급식에서 위기대응식을 제공한 적이 있다는 응답률도 50%에 근접했다.

4일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 연세대 식품영양학과 함선옥 교수팀이 2021년 5월 서울시 교육청 소속 영양(교)사 130명을 대상으로 설문 조사를 수행한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(COVID-19 상황의 학교급식에서 위기대응식에 대한 급식관리자의 인식 조사)는 대한영양사협회 학술지 최근호에 실렸다.

전체 학교급식 영양(교)사의 절반 정도(45.4%)가 ‘위기대응식을 제공한 적이 있다’고 응답했다. 특히 초등학교에서 ‘제공한 적 있다’는 응답률이 높았고(57.9%), 중·고등학교는 응답률이 상대적으로 낮았다(중 30%, 고 25%).

설문에 응한 영양(교)사의 69.3%가 위기대응식이 필요하다고 응답했다. 필요한 이유론 ‘사람 간의 접촉 최소화’(45.6%), ‘감염병 등 위기 상황 대응’(36.7%)을 꼽았다. 위기대응식이 불필요하다고 한 영양(교)사(30.7%)는 ‘영양상으로 불균형해서’(37.5%), ‘일반식과 큰 차이가 없어서’(25.0%)를 이유로 들었다.

함 교수팀은 논문에서 “영양(교)사 등 학교급식 담당자는 감염병 등 위기 상황에 따른 위기대응식의 필요성은 높게 인식하나, 위기대응식이 영양상 불균형하고 일반식과 큰 차이가 없다고 인식하는 것으로 파악된다”고 지적했다.

학교급식 영양(교)사가 위기대응식을 준비할 때 가장 중시하는 것은 안전(43.1%)·위생(28.5%)·관리(8.5%)·영양(8.5%) 순이었다.

함 교수는 논문에서 “위기대응식은 일반식보다 편리성이 중요하다”며 “학교급식 현장에서 감염병 격상 단계에 맞춰 1단계(관심)·2단계(주의)에선 위기준비식·일반식, 3단계(경계)에선 위기대응식을 단계적으로 고려할 필요가 있다”고 강조했다.

한편 코로나-19 유행 이후 집단 감염 가능성이 상대적으로 높은 학교급식 등 급식소는 감염 확산 가능성을 낮출 방법으로 조리·배식·식사 시간을 줄일 수 있는 ‘간편식’을 고려하기 시작했다. 기존의 학교급식(일반식)이 영양상으로 우수하고, 안정적으로 급식을 제공할 수 있는 장점이 있으나 감염병 등 위기 상황을 대처하기에 미흡한 부분이 있다고 보고, 간편식의 새로운 개념인 ‘위기준비식’과 ‘위기대응식’을 제안했다.

‘위기준비식’은 감염병 상황에서 안전한 급식 준비를 위해 단기간 제공하는 급식이다. 학교별 상황에 따라 1∼3일간 제공할 수 있다. 주요 식단은 샌드위치·빵·떡·음료·후식이다. ‘위기대응식’은 감염병 상황에서 조리·배식·식사 시간을 줄이면서 학생의 영양 기준과 기호를 만족시킬 수 있는 특별한 급식을 가리킨다. 보통 1∼2주간 제공하는 급식으로, 식단은 완전 조리(RTH)·반조리(RTC) 또는 완제품(RTE)·과일·음료 등이다.